Är det sant att propparna alltid går på hotellet tre timmar före landslagets bortamatcher för att du rostar så mycket bröd?
– Vi kallar det »toastgate«. Propparna går när jag sätter igång alla brödrostar samtidigt. Jag har ändrat på mycket sedan jag tog över för 19 år sedan, men det finns en tradition jag inte kan rucka på: På matchdagar förväntar sig spelarna spaghetti med köttfärssås och ketchup, följt av vitt rostbröd med nutella, honung och sylt. Och det ska vara det värsta brödet på jordklotet – helt kritvitt. Om spelarna ser minsta lilla kärna eller fiber i det tittar de bara på mig: »Vad är det här?«
Knappast matlagning som kräver decenniers erfarenhet av arbete på stjärnkrogar?
– Några dagar efter att jag vunnit Kockarnas kock i Danmark stod jag vid rosten när »Zanka« [Mathias Jørgensen] tittade mig i ögonen och sa: »Alla dessa år, Per. Alla dessa år i fina restaurangkök. Och nu står du här och serverar formbröd till 19-åriga snorungar.« Kockeleverna på min restaurang skulle inte tro att det var sant om de såg vad jag gjorde med landslaget.
Varför gör du det, då? Jag gissar att du egentligen har fullt upp med att driva din egen restaurang, Bistro Boheme, på Esplanaden i Köpenhamn.
– Det händer att spelare som precis tagits ut i truppen säger till mig: »Det här har jag väntat på i alla år. Jag har hört så mycket om landslagets mat.« Jag har varit med i tre VM och tre EM – det är inte många spelare som har det. Mikkel Damsgaard var ett år gammal när jag började i landslaget. Man måste vara fotbollsidiot för att gilla det. Men i samband med bortamatcher brukar jag passa på att promenera till matmarknader och restauranger och prata med kockar. Det har varit lärorikt. Och det är faktiskt skönt att under några dagar slippa vara krögare och boss. I landslaget är jag matmor.
»Jag vet att mina kollegor i köket hade skött allt minst lika bra utan mig, men det handlar om trygghet.«
Vad menar du?
– Jag är den enda punkten runt spelarna som inte har med fotboll att göra. När alla kommer till samlingarna brukar jag värma upp en panna med smör, olja och vitlök i köket bara för att de ska känna den goda lukten och bli trygga. Förr i tiden kom spelarna ner till mig för att smygröka en cigarett. Nu kan Kasper Schmeichel komma in i köket bara för att snacka i två timmar. Jag kanske föreslår att han ska hjälpa mig att göra en chili con carne, en helt autentisk som får stå och puttra hela dagen. På sistone har han blivit riktigt intresserad av mat. Utöver det skriver spelarna ofta till mig på Instagram när de står i affären och vill ha ett recept på min kålsallad. Det är dessutom min uppgift att hålla koll på att Christian Eriksen är allergisk mot hasselnötter och kiwi, att Daramy inte äter griskött, att Braithwaite vill ha färskpressad rödbetsjuice med ingefära och att Schmeichel hatar allt som kommer från havet. Han kan vara väldigt temperamentsfull under uppladdningen, så när det inte är fisk på menyn tar jag honom åt sidan och säger att det är »en Schmeichel-dag«. Då blir han glad.
Men han skällde ut dig inför VM-kvalmatchen mot Moldavien. Varför?
– När restriktionerna släppte hade jag så fullt upp här på restaurangen att jag inte kunde vara med på hela samlingen. När jag kom dit skrek Kasper: »Så gör du aldrig igen!« Jag trodde att han skojade, men han var verkligen sur. Jag vet att mina kollegor i köket hade skött allt minst lika bra utan mig, men det handlar om trygghet. Spelarna vill att jag ska vara där.
Är spelarna överlag intresserade av mat?
– Under Åge [Hareide] hade vi många äldre spelare som var extremt noga med maten. Men de unga i dag är så curlade att de inte vet någonting om världen. När jag frågar vad de brukar äta svarar de: »Jag vet inte, jag får någon kycklingburgare.« Men herregud, du bor ju i Italien, varför går du inte bara ner på marknaden och köper några färska tomater? Därför har jag avtalat med Kasper Hjulmand att de nya spelarna måste komma ner till mig så att jag kan lära dem några basala saker som att göra en egen vinägrett på olja, vinäger och dijonsenap. Det tar ingen tid, men får i alla fall deras sallad att smaka gott.
Kommer dina erfarenheter av att arbeta på högsta gastronomiska nivå till användning hos landslaget?
– Det är två olika hantverk. Men när jag gör risotto meddelar jag spelarna i förväg. Då vet jag att Kjær, Damsgaard, Eriksen, Schöne och några till ser till att komma precis i tid, för de kan uppskatta en perfekt risotto. De andra kommer senare och fattar inte riktigt skillnaden, och det smakar ju ändå gott.
»Jag sa till sommelieren: ›Hämta nu en riktig pang-Sancerre, jag betalar!‹«
Det svenska landslaget äter hämtpizza i omklädningsrummet efter slutsignalen. Gör ni också det?
– Så gör man i många klubbar och det förundrar mig. När Leicester kör hem från bortamatcher får de McNuggets med ketchup och majonnäs. Chelsea ger sina miljonspelare samma typ av mat. Jag har talat med en läkare som sa att förbränningen är så hög efter matchen att man princip skulle kunna ge spelarna varsitt paket smör, de ska bara få in energi. Men det bär emot att servera pizza med dålig ost, dålig deg, dålig skinka. Vi åker tillbaka till hotellet där jag serverar oxfilé och bearnaisesås.
Hur ändrade du menyn under EM i fjol, när truppen bearbetade Christian Eriksens hjärtstillestånd?
– Efter matchen hade jag gjort pastasallad till bussresan, men ingen åt den. När vi kom till hotellet började folk prata om vad de upplevt. Då köpte vi Magnumglassar bara för att de skulle få i sig något. Dagen därpå fokuserade jag bara på att det skulle vara gott och hyggeligt. Kaffet blev viktigare än vanligt eftersom folk blev sittande länge runt borden. Jag gjorde individuellt kaffe till alla. På kvällen ordnade jag en grillafton med hamburgare, pølser och vin. En annan grej vi gjorde som faktiskt hållits helt hemlig tills nu är att vi, senare under turneringen när vi hade en fridag, smög in hela laget på Geranium [trestjärnig restaurang i Köpenhamn]. Jag sa till sommelieren: »Hämta nu en riktig pang-Sancerre, jag betalar!« Spelarna pratar fortfarande om det.
Hur har landslagets matvanor förändrats sedan du tillträdde 2001?
– Förr i tiden var det mycket leverpastej och hakkebøf. Pasta med köttfärssås varje dag. Rommedahl skulle ha en Heineken dagen före match. Om det inte stod remouladsås eller spegepølse på bordet kunde jag få en smäll av »Tøffe« [Stig Tøfting]. Det där har ändrat sig helt och hållet. I dag inleder vi varje samling med »Välkomstfisken« – en panerad hälleflundra med räksallad och frikadeller. Det brukar också finnas leverpastej och några andra rätter att välja på för Kasper och de andra som inte vill ha fisk. Men det är bara för hygge, efter den dagen ska de ha sundare mat.
Du har gett generationer av danska spelare en kulinarisk fostran. Hur länge kommer du att fortsätta?
– VM 2022 blir mitt fjärde VM – och förmodligen min sista insats i landslaget. Det är tyvärr inte samma grej längre. Förut satt jag bredvid Morten Olsen och var inne på planen och kramade spelarna efter matchen. Nu hamnar man mer vid sidan av. Jag tror också att fotbollen är på väg åt fel håll när man kopplar in fler dietister och strävar efter »perfektion« i maten, som med cyklister: »Nu ska du äta exakt två små fat med ris och en liten bit kött och två stjälkar broccoli.« Då är det inte mat längre, utan bara kost. Man glömmer den psykologiska betydelsen av vad vi stoppar i oss. Vi har haft dagar då vi också varit lite mer nazi och serverat vitgrillade kycklingbröst med citronsaft och svart ris och rågbröd. Men det blir bara trist. Du kan inte köra en hel vecka utan att få njuta av något gott. Spelarna behöver en crème brûlée eller ett glas rödvin ibland för att huvudet ska kunna slappna av.